1. Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm: Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm bằng con đường sau
- Vi khuẩn gây bệnh môi trường: không khí, khói, bụi, đất, nước thải…đi vào trong chuỗi cung cấp thực phẩm: Nuôi/trồng, thu hoạch/giất mổ, chế biến, vận chuyển và lưu thông.
- Vi khuẩn gây bệnh tồn tại ở thực phẩm sống sẽ nhiễm chéo vào thực phẩm chín/thực phẩm ăn liền (quả chín, bún, bánh…) không qua xử lý nhiệt. Trong chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể/gia đình qua bàn tay, dao thớt, khăn lau; ruồi, nhặng…Trong quá trình không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển.
2. Ngăn chặn đường xâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm hạn chế đáng kể các vụ ngộ độc xảy ra, việc cung cấp thực phẩm: Không để lây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình là biện pháp khả thi và hiệu quả hơn cả.
Biện pháp này đòi hỏi người nội trợ phải thực hiện đồng bộ 5 bước:
- Thực hiện tách riêng biệt thịt và hải sản tươi sống với các thực phẩm khác trong chế biến và bảo quản, đặc biệt là các thực phẩm ăn liền: hoa quả, bún, nộm, giò chả…
- Sử dụng rao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
- Bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt trong các hộp có nắp ở nhiệt độ thích hợp.
- Rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi chế biến.
- Giữ vệ sinh sạch sẽ khu vực và dụng cụ chế biến thực phẩm không để ruồi nhặng, côn trùng, vật nuôi đụng vào.
Tuy nhiên các bếp ăn tập thể, bếp ăn gia đình cần chú trọng các nguyên tắc đảm bảo an toàn cơ sở chế biến thực phẩm theo quy định: nước sạch, bếp 1 chiều, thùng rác an toàn sinh học.
3. Đặc tính của vi khuẩn gây bệnh: Các vi khuẩn rất nguy hiểm gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, nhưng lại rất dễ phòng tránh khi ta hiểu rõ đặc tính gây độc và yếu tố bất hoạt của chúng. Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm ở nước ta vào mùa hè. Hầu hết vi khuẩn là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng được gọi là mầm bệnh. Vi khuẩn là cơ thể sống, đơn bào phát triển nhanh ở điều kiện thích hợp, chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm giàu protein để tăng sinh trưởng bằng cách nhân đôi cứ sau 10-30 phút (nhân đôi bằng cách phân chia 2 sẽ thành 4 và cứ tiếp tục như vậy). Một cơ thể đơn bào vi khuẩn có thể thành hàng tỷ trong 10-12 giờ. Tăng sinh nhanh cho đến khi đủ lượng vi khuẩn nhất định đáp ứng liều gây độc là nguyên nhân chủ yếu gây các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt…Tuỳ vào độc tính của mỗi loài vi khuẩn, thể trạng của con người mà triệu chứng ngộ độc biểu hiện ở các mức độ nặng, nhẹ khác nhau sau ăn 1 vài giờ. Triệu chứng sẽ trầm trọng hơn ở trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già, người mắc bệnh mãn tính, suy giảm miễn dịch. Điều kiện thích hợp để để vi khuẩn tăng sinh phát triển là: nhiệt độ từ 28-42 độC, độ ẩm là 0,85-0,98 và độ pH khoảng 7-9. Ngoài các vi khuẩn gây ngộ độc ra còn 1 số loại nấm mốc phổ biến: Aspergillus flavus…Những thực phẩm thoả mãn các điều kiện trên tốt cho vi khuẩn phát triển và gây ngộ độc cho người sử dụng. Vi khuẩn bị tiêu diệt khi đun sôi chín kỹ thực phẩm và bị kìm hãm sự phát triển ở nhiệt độ dưới 5 độ C.
4. Thực phẩm nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và cách phòng tránh: Những thực phẩm có độ ẩm cao, giàu đạm và độ axit thấp có mối nguy cơ tiềm ẩn vì đã thỏa mãn đủ điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển. Thực phẩm giàu đạm gồm: tiết canh, sữa và sản phẩm sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò…), khoai tây luộc, nướng, đậu phụ và các loại đậu đỗ…Thực phẩm tươi sống dễ bị ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi, trồng, thu hoach (giết mổ), vận chuyển và lưu thông đặc biệt khi chuỗi này không tuân thủ quy trình thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành phân phối tốt (GDP). Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh là đun chín kỹ thực phẩm: trứng, thịt, cá, hải sản…nghĩa là nước tiết ra từ thịt, cá sau khi nấu không còn màu hồng/đỏ, không ăn sống/tái các thực phẩm này đặc biệt là tiết canh. Với ray quả ăn sống cần thiết phải rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối 0,9% trước khi ăn.
Vùng nhiệt bất lợi của vi khuẩn: trên 60 độ C có thể diệt vi khuẩn, vi khuẩn phát triển chậm hoặc tạm ngừng ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Thức ăn phải được ăn ngay sau khi nấu, thức ăn quá 2 giờ sau khi nấu ở nhiệt độ phòng phải được nấu lại trước khi ăn để tránh ngộ độc do vi khuẩn. Bảo quản thực phẩm tươi sống phải dưới 5độ C trong ngày, bảo quản lâu hơn cần cấp đông để giảm hoạt độ nước bất hoạt vi khuẩn. Mùa hè khí hậu nóng bức mọi người thường ưa thích món ăn nguội mát, nhưng phải đảm bảo thời gian không quả 2 giờ sau khi nấu. Với bếp ăn tập thể có thể giữ thức ăn chín trong tủ/khay mát (dưới 5độ C) để đảm bảo An toàn thực phẩm. Ngoài ra trong mùa hè kem và nước đá cũng là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn. Nước sạch tiệt trùng để làm nước đá, làm kem phải được kiểm soát chặt chẽ về nguồn nước xuất xứ và chất lượng để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.
5. Biện pháp bền vững bảo đảm ATTP cho cộng đồng: "5 chìa khoá" bảo đảm ATTP
- Giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Để riêng biệt thức ăn sống và chín.
- Nấu chín kỹ thức ăn.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.
- Sử dụng nước sạch, rau quả sống an toàn.
Hiểu "5 chìa khóa" bảo đảm ATTP để trở thành "Người tiêu dùng thông thái" để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và sức khoẻ cho cả gia đình trong mùa hè.
Phòng Văn hóa - Xã hội phường